深圳窖藏1988酒12987工藝
新釀造的醬香酒,入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別(醬香、窖底、醇甜),裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi),酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經(jīng)過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時間。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨,才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。采用白酒12987工藝,酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定和可靠。深圳窖藏1988酒12987工藝
12987工藝的歷史可以追溯到明代,當(dāng)時的釀酒師傅通過不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨(dú)特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因為它的制作過程分為一共五個步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過蒸煮和混合等過程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時間,以確保糖化反應(yīng)的順利進(jìn)行。接下來是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進(jìn)行發(fā)酵過程。陽江明月入懷酒12987工藝有哪些坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝。
12987工藝在白酒生產(chǎn)中具有重要的地位。它是一種傳統(tǒng)的工藝方法,起源于中國北方地區(qū)。該工藝注重酒曲的制作和使用,以及發(fā)酵和陳釀的過程。在12987工藝中,選用的原料以高粱為主,輔以小麥、大麥等谷物。經(jīng)過蒸煮、糟化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等多個工序,**終得到具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的醬香型白酒。12987工藝制作醬香型白酒的過程中,**關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過程中,酒曲起著至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成,其中含有多種酵母和微生物。通過合理的控制溫度和濕度,酒曲能夠使酒液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過程中,酒液會在陶罐或槽中進(jìn)行長時間的貯存和調(diào)理,使其逐漸變得醇厚而香醇。
醬香酒的勾兌流程:茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲?端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。12987一般來說,一年一個周期,指的是從一次投糧,即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時一年。
12987工藝的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。下沙(投料)時先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤料10小時左右。12987工藝中的“7”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需七次取酒。梅州明月入懷酒12987工藝是什么
“12987”中的“7”是指7次取酒。深圳窖藏1988酒12987工藝
“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜,周期長,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這五個數(shù)字看來簡單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,遠(yuǎn)超常人所想。每一滴出廠的醬香酒,從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品上市至少要經(jīng)過五年,在此釀造期間,一年進(jìn)行兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,并加入高溫大曲,進(jìn)行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調(diào)等技術(shù)處理。在窖池、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經(jīng)過漫長、特殊的一系列天然物理、化學(xué)反應(yīng),才能使酒體呈現(xiàn)出獨(dú)特的韻味和口感。深圳窖藏1988酒12987工藝
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